1 发达国家鸡蛋安全现状

　　发达国家的家禽养殖产业经过多年发展，形成了完善的养殖与管理系统，鸡蛋生产注重养殖环节控制，实行标准化饲养和加工，严格控制上市时间，消费主要以半熟食为主。由于良好的环境，蛋鸡感染鸡白痢沙门菌、大肠杆菌、支原体等病原体的几率极低，饲料原料和添加剂达到严格规范、专业生产，水质没有污染。因此，发达国家的蛋鸡投入品质量能够达到良好标准。但由于饮食习惯问题，对这些国家来说影响鸡蛋的主要安全因素是微生物污染，其中肠炎沙门菌（SE）位居首位。从20世纪80年代末开始，SE就被认定为最主要的食源性病原菌之一，而引发人类肠炎沙门菌病流行的最主要媒介是鸡蛋和蛋制品。1985~1999年美国每371例已知的SE突发事件中有298例与鸡蛋有关；2006年，欧盟沙门菌在食用蛋中的流行率为0.8%，其中SE的比例大于90%；2010年，在美国上千人因为食用被SE污染的鸡蛋而发生食物中毒，导致5.5亿个鸡蛋被召回。根据资料显示，全球沙门菌感染现状中，欧洲确诊的165 023例人感染沙门菌病例中有62.5%的感染源为SE；美国每年130万人感染沙门菌，500多人死亡，仅SE造成的损失就高达8.7亿美元；在南非，2006年20%的鸡肉产品呈SE阳性；在泰国，50 361例严重腹泻与发烧病人中92%是由沙门菌引起，且主要为SE。

　　2 我国鸡蛋生产和消费特点

　　我国蛋鸡生产总量规模较大，蛋鸡养殖方式以中小规模养殖为主，鸡蛋产量占总产量的55%左右，“小规模、大群体”的特征导致养殖不规范，行业约束力差，进而产生相关问题。小规模饲养场在蛋鸡养殖过程中，一般购买预混料，自配全价料，饮用水就地取材，粪便、病死鸡不能无害化处理，饲养环境差。我国生产的鸡蛋绝大部分以满足内需市场为主，用于加工和出口的鸡蛋所占比例较低，目前鸡蛋的主要销售形式是未经过消毒、分级、保鲜处理就直接进入市场的鲜蛋，消费者对鸡蛋的消费方式是采用煮、煎等方式熟制后食用。

　　3 影响鸡蛋安全的因素

　　从整体来看，影响鸡蛋安全的因素主要包括以下几方面：饲料、兽药等投入品，新鲜度，微生物以及加工、食用方法等。

　　3.1 投入品

　　我国消费者关注鸡蛋的安全因素更多在投入品方面，比如：角黄素等色素、三聚氰胺等有害物质在饲料中添加的问题，兽药方面主要涉及抗生素滥用、使用违禁兽药、不遵循休药期等问题，而饲料与饮水方面则涉及饲料原料的黄曲霉毒素污染、农药残留，农药、重金属等对土壤的污染，以及药渣等特殊原料的使用等问题。

3.1.1 加丽素

　　由于我国消费者偏好蛋黄色泽较深的鸡蛋，养殖者为了增加蛋黄色泽会在饲料中添加加丽素。加丽素红是一种人工合成的饲用着色剂，为类胡萝卜素，有效着色成分为角黄素，含量约为10%，是一类增加家禽和水产养殖动物产品色泽的红色色素。欧盟食品科学委员会研究发现，加丽素红的主要成分角黄素的摄入与人体视网膜病变存在联系，角黄素的高摄入量可能造成色素在视网膜的累积，从而影响视力。罗瑜等2013年对云南省市售鸡蛋中的加丽素红残留进行的检测发现，64份鸡蛋样品中，检出加丽素红残留的有23份，没有检出的为41份。总体检出率为35.94%，检出样品中加丽素红含量范围为7.37~91.3 μg/g，平均含量为33.3 μg/g。检测结果显示从农贸市场采集的散装鸡蛋样品检出率、检出含量范围、含量平均值都高于超市采集的盒装鸡蛋样品。目前我国还没有相关限制量标准。

　　3.1.2 环丙氨嗪

　　调查显示，一些小型养殖户在饲料中添加环丙氨嗪控制苍蝇繁殖。环丙氨嗪又名灭蝇胺，是一种高效的昆虫生产调节剂，主要抑制双翅目昆虫的生长发育。它在动植物体内降解产物主要为三聚氰胺。使用方法是通过在饲料中添加一定量的环丙氨嗪，经过动物排泄的粪尿抑制蝇蛆等害虫在粪尿中的繁殖存活。一些小型养殖场由于饲养条件较差，夏季为控制苍蝇，采取的主要措施是在饲料中添加灭蝇胺。蛋鸡产蛋期的饲料里添加灭蝇胺，会造成鸡蛋中残留并出现其代谢物三聚氰胺。1993年康奈尔大学为美国环境保护局所作的研究报告指出，环丙氨嗪能够导致动物的乳房肿瘤，其代谢产物三聚氰胺能够引起膀胱肿瘤。环丙氨嗪与其他一些已被证实能够导致乳房肿瘤的化合物具有类似的化学结构。

　　曾丹等对蛋鸡饲料中添加灭蝇胺在鸡蛋中的残留研究结果显示，采用养殖户通常在饲料中的添加剂量进行添加饲喂蛋鸡，5个试验养殖场的鸡蛋样品环丙氨嗪残留量为0.11~0.15 mg/kg，平均残留量达到0.13 mg/kg，超出了我国农业部2001 年发布的《动物性食品中兽药残留最高限量》规定的环丙氨嗪在禽产品中的最高残留限量（0.05 mg/kg）2倍以上。同时鸡蛋中还检测到环丙氨嗪代谢产物三聚氰胺的存在，两个试验场的鸡蛋样本三聚氰胺残留量分别为0.16 和0.113 mg/kg。结果表明，饲喂添加环丙氨嗪的饲料后，能够在鸡蛋中检测到三聚氰胺，但其残留量没有超出世界卫生组织2008年规定的每人每千克体重每天摄入0.2 mg的最高限量。

 　3.1.3 药物、重金属及感官指标

　　为了调查北京市场鸡蛋中药物残留和重金属残留情况，本课题组从北京新发地批发市场分别选取来自辽宁、河北、河南、内蒙古、山东、北京等地区的鸡蛋样品进行研究。从上述产地随机抽取30个样本，检测六六六、滴滴涕、金霉素、土霉素、恩诺沙星、磺胺类等药物残留情况。结果显示样品均未检出六六六、金霉素、土霉素、恩诺沙星、磺胺类药物的残留，滴滴涕的检出量在0.0052~0.0238 mg/kg（安全限量低于0.1 mg/kg），表明农药残留在安全范围内。结果还显示汞、铅、镉、铬含量，微生物指标检测菌落总数、大肠杆菌数、沙门菌数均在安全范围内。感官指标方面，每个样本选取300 个鸡蛋，沙皮蛋率为0~8%，粪污蛋率为0~26%，破蛋率为0~4%，水蛋率为0~40%。值得关注的是，放养鸡蛋的粪污蛋率和水蛋率最高，品牌鸡蛋的上述4 种指标均为零，表明品牌鸡蛋清洁度和新鲜度要优于放养生产的鸡蛋。

　　3.2 新鲜度

　　鸡蛋的新鲜度对于其安全性非常重要。与鸡蛋的新鲜度紧密相关的因素包括：微生物污染、腐败，氧化、有害物质以及营养物质含量等。

　　3.2.1 新鲜度与氧化物

　　随着鸡蛋储存时间的延长，蛋黄中脂质氧化的初级产物——共轭二烯的含量显著升高，初级氧化后的自由基之间相互结合、反应，生成醛、酸、酮等脂质氧化次级产物，其中丙二醛是鸡蛋存放过程中蛋黄发生氧化所产生的次级氧化产物之一。丙二醛含量的升高表明脂质氧化程度进一步加深。

　　本课题组采集褐壳蛋，检测了保存期间蛋黄氧化物质的含量变化。结果显示，随着鸡蛋存放时间的延长，褐壳蛋蛋黄中丙二醛含量和共轭二烯含量均有显著变化。蛋黄的共轭二烯含量在室温保存的第28天达到高峰，随后稍下降，丙二醛含量持续增加（见表1）。  
 

　　丙二醛是脂质过氧化的主要毒性中间产物，动物试验表明它对机体有多种伤害。如对细胞膜的结构产生损伤，影响细胞膜的正常功能；在老年色素类生物垃圾以及与衰老相关的蓄积物形成方面有重要作用；可能是癌诱发剂和致癌剂；使小鼠出现体能下降和抑制性脑电波；导致大鼠学习能力、记忆力降低；丙二醛和含氮分子发生交联，甚至使组织发生硬化等。在我国，《GB10146-2005 食用动物油脂卫生标准》规定，食用动物油脂中丙二醛含量应小于0.25 mg/100 g。

　　3.2.2 新鲜度与微生物

　　微生物对鸡蛋的污染途径之一是间接污染，指鸡蛋在存放、运输等过程中通过蛋壳渗透进入鸡蛋内部造成内容物的污染。

 　本课题组研究表明，随着鸡蛋储存时间的延长，鸡蛋可食部分以及蛋壳表面的细菌微生物数量逐渐升高。其中，被检鸡蛋蛋壳表面的菌落总数随鸡蛋储存时间的延长大幅增加。针对鸡蛋不同成分的微生物污染情况的研究显示，随保存时间延长，蛋黄、蛋清、蛋壳的菌落总数逐渐增加，蛋壳上的酵母、霉菌、大肠杆菌数也呈现缓慢增加的趋势，而沙门菌、金黄色葡萄球菌、志贺菌等在保存期内都没有变化（见表2）。  
 

　　3.3 洁蛋保鲜加工

　　鸡蛋保鲜问题不仅关系到蛋鸡养殖业的稳定、健康、可持续发展，也关系到蛋品加工业及相关食品加工业的发展。不经“洁蛋”处理的产品直接上市会造成污染，蛋壳表面的污染物不仅会影响鲜蛋的外观质量和商品价值，而且是潜在的食品污染源。为此，随着消费者对鸡蛋安全性的重视，经过洁蛋加工的鲜壳蛋市场规模逐渐增大。

　　涂膜保鲜是最常用的洁蛋方式，是把涂膜剂均匀地涂在蛋壳表面，堵住其表面气孔，遏制蛋壳水分和二氧化碳逸出及微生物侵入，有效减少鸡蛋失重，以达到保鲜效果。

　　鸡蛋的涂膜材料分为非可食性和可食性两大类，可食性的如多糖类、蛋白质类、精油、中草药等，非可食性的如聚乙烯醇、石蜡、钙制剂等。石蜡、凡士林、动物油脂涂膜易使蛋壳产生油腻感，有些石蜡易渗入蛋内，使蛋内容物产生异味。我国蛋品企业普遍采用食品级白油作为涂膜剂。食品级白油性质稳定，对人体无害，成膜性好，通透性差，可有效阻止微生物侵入及蛋内水分和二氧化碳的渗出。常见的涂膜方法有3种：浸涂法、喷涂法（喷淋法）、涂抹法。蛋品企业多应用喷涂法，浸涂法和涂抹法多见于实验室研究。有些企业为了节约成本，在涂膜剂的使用上违背了食品要求，因此洁蛋保鲜工艺的应用会对蛋品安全产生新的问题。

　　4 小结

　　综上所述，我国鸡蛋安全状况总体良好，呈现季节不均衡（因为疾病、保存等因素的影响）和厂家不均衡的特点。未来我国的鸡蛋生产趋势是通过品牌化和可追溯性，保证质量与安全。建议消费者挑选鸡蛋不要热衷于蛋黄颜色、放养生产等，应更多考虑可追溯、生产过程的可控性等因素。