周一是冬至，广东人说“冬大过年”（冬至比年三十重要），亲人们须聚在一起吃冬至饭，而所谓无鸡不成宴，这饭桌上总得有一盘鸡，人们吃鸡时对鸡肉的味道也要评论一番：岭南饮食讲求食材新鲜，很多家庭都喜欢到市场购买现宰现卖的活鸡，做出各种鸡味浓郁的白切鸡、葱油鸡、泥焗鸡、手撕鸡……。

　　不过，很多人正在担心饭桌上的鸡味“危机”。啥意思？广东公布了《广东省家禽经营管理办法》，明年1月15日开始，在珠三角各地级以上市和其他人口密集的地级市禁止活禽买卖；实际上，早在今年2月，活鸡的替代品，“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”的“生鲜鸡”就已经在广州、深圳、佛山三地被安排上市了。

　　禁止活禽买卖的根源是防范人感染高致病性禽流感病毒，尤其H5N1和H7N9。每年冬春，禽流感疫情在鸟类高发，使人类接触禽流感病毒的案例增加，去年冬春长三角就有两位数的人类感染个案。在香港，很早就有研究认为，活禽交易市场容易使家禽之间发生交叉感染，以及导致人类感染禽流感病毒。

　　在中国，高致病性禽流感是农业部门强制免疫运动的主角。理论上，所有饲养在中国的家禽都要打禽流感疫苗。根据笔者去年的了解，肉鸡们成长的数十天里要接种4次H5N1禽流感疫苗，这些疫苗由农业部门指定的病毒实验室开发，并由数家指定的兽药企业生产，形成了每年近百亿羽/份的防疫规模。

　　然而疫苗预算往往跟不上病毒的更新，H7N9出现以后，国内家禽养殖业遭遇巨大打击，广东省家禽养殖企业今年初就报告损失了近30亿元。于是，扑杀、封场也成为了对付禽流感的一大绝招，香港过去曾以多次全城杀鸡闻名，现在中国各地政府也得留点预算，在冬春给随时可能的扑杀行动给予农户、商户适当补偿。

　　禁止市场里的活鸡交易，算是把人感染禽流感病毒的风险彻底杜绝。为了给政府倡导的“生鲜鸡”打气，广东省疾控中心还专门解释说明，称鸡肉要经过6-12个小时才进入最合适烹饪的肉质纯熟期，而生鲜鸡从宰杀到上市大概需要4-12个小时。

　　对于习惯看着商贩拔毛宰鸡，口味挑剔的广东人来说，要把吃新鲜鸡的习惯改成吃“生鲜鸡”并不容易。广州市社情民意研究中心调查显示66%的市民担心生鲜家禽的肉质口感变差，其中31%的市民明确表示反对生鲜家禽。媒体反映市场端反应更强烈，广州市肉菜市场协会4月时就摸查过，约8成市场及档主反对禁卖活鸡。

　　养鸡的也有怨言。在浙江省，今年4月开始就雷厉风行禁止活鸡销售，笔者曾采访一名鸡场老板，后者坦言：“（这样的话）养鸡的卖不出鸡，鸡卖得越来越便宜，只好逐渐降低养殖成本，导致鸡的品质越来越差；消费者呢，则是用越来越高的价格买到了越来越差的鸡，以后更不会去菜市场买鸡。”

　广州是从6月开始试点的，媒体调查发现，很多人表示没有活鸡卖就不吃鸡了，生鲜鸡销量逐渐滑落，菜市场们很快找到了应对办法：生鲜鸡和光鸡（活宰后售卖的无毛鸡）同时放在档口上，而精明的买鸡者们也心领神会。至于市场外面，流动小贩（走鬼）的活鸡生意则开始猖獗。

　　对于行业来说，有些担心也是必然的。广州已有家禽业人士反映，广东农业部门正在推进专门宰杀鸡的屠宰厂的建设，一天宰杀设计量近70万，以“逐步满足辖区市场需求”，而目前几家定点屠宰企业同时有家禽养殖场。在农贸市场，一般宰杀服务的话，鸡收0.8元/只，鸭收2元/只，鹅收3元/只。

　　《南方日报》报道认为，最终，禽类产品的生鲜上市或许只是一个加速洗牌的导火索。“家禽养殖类企业早就呈现出清晰的‘二八格局’，即大企业使用20%的人力却提供了超过80%的产品，整个行业的洗牌已经在逐步进行当中了，大量农户或中小企业被收编或甩出行业都已是必然趋势了。”华南农业大学兽医学院副院长任涛说。