“腊风起，寒霜降，腊味香。今天粤北南雄迎来了入冬以来首次霜降，我那过去以屠猪为业的老舅拿起他多年未用的屠猪工具，重出江湖，下乡为我的朋友们杀猪腊腊肠、肠肉，杀鸭做板鸭。”昨天（12月21日），粤北南雄迎来了入冬以来最好腊腊味的天气。在佛山陈村花卉世界从事旅游工作、家乡在南雄的曾先生在自己的朋友圈上发了这条微信。短短半小时，回复与点赞的朋友超过100人，其中有40多人要求曾先生帮忙制作腊肠、肠肉，数量在300公斤以上。一条微信，就推出了3条猪，40多只板鸭。

　　南雄自古以来就是腊味制作之乡

    南雄自古以来就是岭南制作腊味的最佳地带，有着2000多年的历史。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭，鸭嫩而肥，脆之，渍以茶油，日久鲜红而味美，广城甚贵之。” 这是对南雄板鸭热销广州的最真写照。

    据南雄研究史志的李先生介绍，中原人南迁带来北方人制作腊味的技术，南迁时经过湖南、江西两地，又汲取了这两省制作腊味的精髓与独特工艺，再融合了南雄本土的腊味工艺，由此诞生出南雄制作腊味独特工艺。

    曾先生是土生土长的南雄人，把南雄腊味的品牌推出去一直是他的梦想。他说，岭南腊味，最靓的一定出自粤北南雄。粤北山区，昼夜温差大以及霜冻等因素，使得“南雄腊味”有特殊的香味。

    南雄地处粤北山区，冬季霜冻腊风天气比较长，非常适宜腊制腊味。由于粤北的地理特征是河床谷地，同时也把习习的山风带到当地，每当秋冬时节，干燥的冷风从南面坳吹来，与当地散发之水蒸气糅合一起，正好让晾在天台上的腊味徐徐晾爽、慢慢晒干。因此，特定的风力、温度、湿度，便形成了南雄腊味独特的风味。

    2000多年来，每到北风吹霜雪降时，南雄人就开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味。这也是南雄人“春耕夏种、秋收冬藏”的生活方式。而当地人每到春节吃腊味，则一定会家家以腊鸭、腊肉、腊肠、金元宝、金银肝等腊味和自制的糯米酒款待来访亲朋。南雄腊味的风味，全在一个“风”字。为何别的地方叫腊肠，南雄却叫风肠？因为南雄腊味是自然风干晒干的，而别的地方的腊味大多是靠焙房烘干的。所以，这就是别的地方腊味一年四季都可吃到，而粤北腊味只能“北风起，吃腊味”的原因。

每到入冬寒风霜降天气，南雄村头村尾，到处可见正在风晒的腊肠、板鸭。

    烹饪与食材、特产发展到当今时代，越来越多的添加剂面世，很多地方的传统特产已经开始变味了，为了更杂的口味与颜色，加入了不同的添加剂与着色剂。为了一年四季都有货，也添加防腐剂。

    南雄的腊味则完全按照传统工艺，只有在冬天北风霜冻的两个多月的时间才制作，选用的猪是吃农家青菜、南瓜、米糠长大的，鸭是山塘麻鸭。而且配料只有盐与少量的白酒、糖、酱油，甚至不加酱油。岭南有这么一种说法：“吃腊肉，要吃‘南雄白腊肉’。”所谓白腊肉，就是不加进酱油的腊肉。因为，敢于露出“本色”，原料必须得肉质新鲜，否则，只能自曝其短。所用的猪肉，要新鲜土猪五花腩，而且，必须经过剔骨才会有“五层”的效果。

曾先生的舅舅用手机发过来的农家猪。

    目前有40多个朋友托曾先生制作腊味，数量从几斤到几十斤不等，他有个做消防生意的朋友一下子要了一头猪。这个朋友与他的朋友圈都非常喜欢吃腊味，这几年来，他从媒体上看到很多腊味加工厂购买病死猪肉来制作腊味，吓倒他了，他已经不敢在市场上购买腊味了，最喜欢曾先生这种放心农家腊味。

    一些养猪场工人透露，猪场的猪由于集中圈养，数量多，难免容易生病，尤其是春天的时候。一旦有病死猪，就有人上门收购，低价或不付钱将猪拉走。这些猪拉到加工厂后，会被屠杀，然后放到冷库，等到冬天一来就制作腊味。所以那些市场上的低价腊味，根本就不能吃。

    在微信社交媒体兴起的时候，广东山区有众多的名优土特产与传统食品，能否像曾先生一样通过微信营销到珠三角？曾先生说，农民辛苦一年到晚养几头猪，如果是卖生猪，那么赚的钱肯定比不上卖腊味。经过二次加工后，猪的附加值提高了，老百姓的收入也提高了。更为重要的是，通过二次加工、深加工还传承了南雄有着2000多年历史的腊味制作工艺，不至于在工业化、现代化进程中消失。另外，还让珠三角人能够吃到正宗、绿色、手工制作、传统、健康的腊味。可以一箭三雕。

    对于南雄的腊味前程，曾先生颇为担忧，随着工业化、城市化进程的加快，越来越多的南雄人到珠三角工作、定居，即使不在珠三角定居，也在县城购买房子居住，不再在农村居住，农村人口不断减少。会做腊味的人大部年纪都在45岁以上，45岁以下的人会制作的已经不多了，20多岁会做腊味的年轻人更是罕见。另外，越来越多大规模的养猪场对农家养猪造成很大的冲击，农民养猪的积极性在下降。这些都对南雄的腊味制作带来一定的影响。

    在市场营销与品牌运作方面，虽然南雄的腊味历史悠久，工艺独特，文化深厚，但是到目前为止仍然没有注册集体商标，没有申请原产地保护，没有申请非物质文化遗产保护项目，这些都对南雄腊味走向市场化、产业化、品牌化动作轨道带来极大的影响。曾令华／文图

　　虽然南雄的腊味历史悠久，工艺独特，文化深厚，但是距离市场化、产业化、品牌化发展仍然有很长的路要走。

南雄的腊味、板鸭都是选择农家自己养的猪与山塘鸭。

　南雄人手工制作的腊味，由于其健康、生态、绿色，成为了珠三角人喜欢的放心食品。

    从选猪到晒干全程微信直播

    曾先生几年来一直让老家的家人、亲戚给一些要好的朋友制作腊味，朋友们都非常喜欢。一些朋友还送一些给他们自己的朋友，这个圈子越来越大。每年到了这个季节，他的朋友就惦记着他家乡的腊味。有了微信后，他的朋友都会通过微信向他要腊味，说想念南雄腊味浓郁的香气、粘稠的肉汁，垂涎三尺的味道。

    昨天，曾先生的舅舅又开始为曾先生需要的腊味而下乡杀猪。早在一个星期前，他的舅舅就下乡帮他选农家猪与山塘麻鸭。他舅舅从事屠猪行业40多年，猪的重量、毛色、健康程度、吃什么东西长大，他舅舅一目了然。

    他舅舅介绍说，农家饲养大的猪体格健壮，精神饱满，力气大，奔跑速度快，叫声响亮，毛色粉亮，肥胖适中。为了验证猪主人平时喂什么猪食，他还会将青菜、南瓜、米糠煮成的猪食给猪吃，如果猪吃得快与好，说明这猪一直吃这个长大的。选好猪是做腊味最关键的因素。

    曾先生说，从选猪、鸭一直到晒干，到打包物流过来，他都会全程微信直播，发给朋友。一方面通过微信将朋友选中的猪鸭的制作过程单独发给这个朋友；一方面发到朋友圈，让大家分享与关注。他舅舅选了10多头猪，用手机拍成图片发给他，他再发给朋友选猪，每个朋友选中的猪他都会编好号，专门这这个朋友制作。没有选中的猪则通知猪主人要退货。选猪过程不亚于选美过程。由于选料独特，专门选用山区农村家庭饲养的猪、家禽，由传统工艺师傅把关，加工、腌制全手工制作，所以倍受他的朋友喜欢。

    制作腊肠、腊鸭也全是手工制作，全面请农村具有丰富经验的腊味制作人员切肉、剔骨、刨肠、灌肉。腊鸭褪毛也是开水褪毛，绝不使用沥青，盐全面用食用盐，酱油也用上好的酱油。干肠在农家小院，可以晒到太阳，吹到北风。晚上则抬上天台霜冻。

    曾先生说，经过霜冻的腊味才是真正的南雄腊味。经日光晒、北风自然吹干而成，更兼打霜之后，肉质香韧，有一种特别的腊香味。 一句话，要做出地道的粤北腊味，肉质新鲜、选料精细、传统配方、手工操作、天然晒制这几样元素一个都不能少。