2013年肉类产品的总产值超过了1万亿元，占整个食品工业产值的12%，是我国第一大食品产业。在肉类产业，发展最快的是禽产品产业。目前我国禽类产品产业世界排名第二，仅次于美国。

　　禽肉的销售有三种方式：热鲜鸡肉、冷冻鸡肉和冷鲜鸡肉。目前,热鲜鸡、冷冻鸡是主流，而今后在我国冷鲜鸡才是发展趋势。相对于热鲜鸡和冷冻鸡而言，冷鲜鸡不但口感细腻、营养丰富而且滋味鲜美。冷鲜鸡肉的鲜，来自冷鲜，冷鲜鸡是一个科学降温的过程。低温环境下，冷鲜肉逐渐成熟，蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，形成了可溶性肽、氨基酸和核苷酸等风味和滋味物质。而热鲜鸡肌肉未完成“成熟”过程，肌肉纤维呈僵直状态，质地坚韧，缺少汁液，风味物质较少。冷冻鸡则由于快速的强制冻结，阻止了鸡肉的成熟过程，滋味物质的形成及后期的二次反应较少。

　　——中国畜产品加工研究会会长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、国家肉鸡产业技术体系专家、南农大食品科学学院院长徐幸莲

　　2013年底，中央对屠宰行业管理部门做了调整，将屠宰行业管理职能交给了农业部门。为应对疫情发展的新形势以及部门职能调整的新变化，国家农业部今年初提出了“建立和完善动物疫病稳定控制制度，大力推进“规模养殖、集中屠宰、冷链配送、冰鲜上市”，推动畜牧业全产业链转型升级”的应对之策。这一对策思路的提出，顺应形势，符合实际：一是宏观管理职能的调整，顺应了产业化发展的内在要求；二是规模养殖发展快，奠定了生产方式加快转变的发展基础；三是禽类加工企业发展快，起点高，可以为冰鲜家禽产品上市发挥重要的支撑作用；四是市场有了新发展、管理有了新规定，为推动冰鲜家禽产品上市提供了政策支持；五是群众有消费方式改变的自觉要求，这是极其重要的推动力。

　　——江苏省农业委员会研究员袁日进

　　专业的全程质量检测与管控，是苏食集团冷鲜禽的畅销原因之一。近年来，该集团以“食品安全工程”和“食品放心工程”为契机，加快技术标准体系和食品安全体系建设，通过了HACCP体系认证、无公害农产品认证、ISO9001质量管理体系等认证。实施全过程质量控制，在禽肉养殖、屠宰、仓储、配送、销售等环节建立健全标准和规范。今后，苏食将进一步挖掘冷鲜禽市场，充分利用苏食产业和品牌优势，不断提高苏食冷鲜禽的市场认可度和影响力，加大冷鲜禽网点的建设工作，计划到2015年，增加商超冰鲜禽专柜200个，农贸市场苏食专卖店冷鲜禽专柜40个，在县、乡、镇建100个苏食肉庄（大型专业肉类销售平台），设立冷鲜禽专柜。

　　——江苏省苏食肉品有限公司副总经理张静