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  • 鲜蛋的保管
    来源:  发布日期:2011-02-11  发布者:晓天  共阅1515次
    (一)鲜蛋保管的原则
    鲜蛋的贮存保管是极为重要的方法。在保管的过程中会因微生物的侵入及繁殖,使蛋的内容物分解变质。即使没有微生物的参与,从蛋产后与空气接触的瞬间起,其内在质量也会因蛋内各种酶的作用,水分和二氧化碳的排出,使蛋的成分发生变化。应该通过保管技术来最大限度的保持蛋的品质。鲜蛋保管方法很多,但基本原则和要求是相似的:
    (1)尽量减少微生物侵入蛋内。
    (2)使蛋壳上微生物发育停止或抑制蛋内的微生物繁殖。
    (3)尽量保持鲜蛋内容物的基本性状。
    (4)使用任何方法保管时,不能有毒或给蛋带来异味。

    (二)鲜蛋本身的清洁
    现代化的大规模笼养蛋鸡,其鸡蛋的收集均采用集蛋带,每间隔一定时间,集蛋带就移动或人工收集,因此会造成污秽的蛋和干净蛋接触而交叉污染。产后鲜蛋蛋壳会有微生物污染,因此进行清洗是有必要的。但应注意洗涤液的温度,不能低于蛋的温度,否则会使蛋内成为负压,而促进洗涤液侵入蛋内。洗蛋后应及时干燥,如不干燥,更不利于以后的保存管理。目前国外用紫外线照射法来检查鸡蛋是否洗净。如蛋壳气孔内有残存微量粪便污秽时,鸡粪中含有的磷酸盐,在照射下会发出荧光,说明发荧光的蛋没有洗干净。

    (三)冷藏法
    冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮藏方法,利用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及使蛋内酶的活性失活,从而延缓蛋内容物的变化,减少重量损耗,以便能较长时间保持蛋的新鲜度。
    鲜蛋冷藏温度须0℃左右即行,严防温度过低,使内容物冻结。因冻结后体积增大使蛋壳易破裂。研究证明在0℃条件下,相对湿度为75%~85%时,鲜蛋保存9~10日,其重量损失每月平均为0.43%~0.63%。蛋壳表面常有耐低温的霉菌存在,如能在冷库中同时用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾,则可抑制其霉菌繁殖生长。

    做好冷藏前的准备工作:
    1.做好冷库消毒 鲜蛋入库前,库内应当予先加以消毒和通风,采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒,以消灭库内残存的微生物和虫害。
    2.严格选蛋 送入冷藏库的蛋,在入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视,选择符合质量要求的鲜蛋入库。
    3.鲜蛋预冷 经过整理、选好的鲜蛋,在冷藏前必须经过预冷。若直接送到冷库,将由于蛋的温度高使库温上升,水蒸汽便在蛋壳表面上凝结成水珠(俗称出汗),给霉菌的生长创造了适宜环境。预冷库的温度一般是控制在2~5℃,相对湿度为75~85℃,大约预冷24小时,使蛋温逐渐下降,再入库保管。

    鲜蛋冷藏时注意事项:
    1.冷库里的鲜蛋存放容器应整齐排列,码垛时应留有间隔,使之空气流通,温湿度均匀。
    2.控制库内温湿度,使其最低温度在零下1~2℃,并且要稳定,防止温度上下变动。
    3.定期检查鲜蛋质量,冷藏期间每隔15~30天抽查一次,出库前抽查的数量约为1%,但在抽查过程中发现质量较差的,可适当增加抽查数量。抽查时进行灯光透视检查。
    (4)鲜蛋大头向上,以防蛋黄粘结在蛋壳上,并应定期翻动,每月至少一次。
    出库时,应该先将蛋放在特设的房间内,使蛋的温度慢慢升高,以防与外界空气接触,温差过大,在蛋壳表面上凝结水珠。


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